Technique de clarification au lait
Pour déterminer la quantité de lait nécessaire à la clarification d’un cocktail avec du lait 3.25%, il suffit de multiplier le volume du cocktail par 37.5 %.
Par exemple, pour un cocktail de 4 oz : (4 oz × 0.375) = 1.5 oz de lait 3.25%.
INGRÉDIENTS
Clarification au lait
Les ingrédients du cocktail
Lait 3.25%
MÉTHODE
Dans un récipient de type pot Mason, verser X oz de lait gras 3,25 %.
Mélanger les ingrédients du cocktail, puis verser délicatement le mélange sur le lait.
Laisser reposer 20 minutes à température ambiante. La mixture va coaguler, c’est normal et c’est le résultat souhaité.
Munir un entonnoir d’un filtre à café ou d’un coton fromage, puis déposer l’entonnoir sur le dessus d’un pot Mason.
Verser la totalité de la mixture dans le filtre à café. Le cocktail s’écoulera goutte à goutte dans le pot Mason.
Remettre les premières quantités de liquide accumulées dans le pot Mason, qui se sont écoulées durant les 5 premières minutes, par-dessus la mixture déjà présente dans le filtre à café. Cette étape est nécessaire, car les premières gouttes sont troubles et doivent être soumises une nouvelle fois au processus de clarification.
Goutte à goutte, la mixture s’écoulera de l’entonnoir. Faites preuve de patience afin de récupérer la totalité du cocktail.
Verser dans un contenant hermétique.
Réfrigérer.
Conservation : 3 mois au réfrigérateur.
VIDÉO CLARIFICATION AU LAIT
Pour mieux comprendre ce processus, je vous conseille de regarder la vidéo suivante de Jean-Félix Desfossé (TOTR).
P A R
Lukas Lavoie